豚ゲンコツで豚骨ラーメン作る
1: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:31:01 ID:b5f
さすがに時間かかるので撮り貯めたやつや、豚大腿骨（ゲンコツ）をハンマーやらで割って水に浸けて血抜きするで
4: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:34:24 ID:b5f
今回は肉と骨の旨味を最大限活かすために下茹ではしないんで、6時間くらいかけて何度も水換えして血抜きをしたら、コポコポと軽く沸騰する程度にまで加熱するで
10: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:38:47 ID:5CC
下茹で無しでもいけるんやな
13: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:41:07 ID:b5f
>>10
ぶっちゃけ下茹でしたほうがアク取りの手間かなり減るから楽やで、でも下茹でなしの方が旨味強いんでその時の気分によって下茹でしたりしなかったり
最初から白湯にするなら下茹でする方が楽かな
11: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:39:10 ID:b5f
あえてしばらくはアクを取らず、大きいアクで細かい血液など由来のアクをキャッチすることで透明なスープにしていくで、一時間くらいかけてアク取りをした状態がこちら
最初は清湯スープにするのでここから6時間くらい少し沸騰した状態を保つで、蓋をしないのがポイント
12: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:40:12 ID:dSV
アク取り過ぎると味がなんかさっぱり？しすぎてコレジャナイ感凄いんよな
14: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:41:53 ID:b5f
>>12
難しい所だよな、色んなやり方があるで……
15: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:45:07 ID:b5f
何時間か煮込んだら一晩冷蔵庫で寝かせたのがこちら、骨についた肉由来の脂が固まるんで、気分によって取り除いたり取り除かなかったり。
油膜がスープを保護してくれるんでワイは取り除かないことが多いで
16: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:49:04 ID:b5f
再び鍋にかけて沸騰直前を保つように加熱したら、清湯スープ完成。これを使う分だけザルで漉して手鍋に入れて仕上げるで。
そういえば前夜加熱終わった後に昆布を一枚ぶっこんでスープ内で水出ししといてあるで
17: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:57:17 ID:b5f
ここまで来たらあとは塩、少しのグルタミン酸などでちょちょいとやって豚骨清湯塩ラーメン完成や、具はモモ肉チャーシューとメンマとネギでシンプルに。
あえて魚介系は使わずに、豚臭くはないが豚骨の風味と旨味がガツンとくるちょっとノスタルジックな塩ラーメンにしたで
18: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)11:58:54 ID:yQD
うまそう
19: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:00:01 ID:Nbe
いくらですか？
20: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:01:55 ID:b5f
>>19
700円で売れたらええなぁ
21: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:02:07 ID:jX6
手間の割りになんか普通過ぎて…
24: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:05:01 ID:b5f
>>21
自作のラーメンなんてそんなもんや、売るためのラーメンは見た目やらにインパクトなきゃアカンやで
ちなみにこのレシピなら全て込みで一杯200円くらいで作れるで
22: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:03:20 ID:b5f
また冷蔵保存しといて、翌日は少し煮込んでちょっとだけ濁らせるで、骨の風味が出てちょっと味が強くなる
26: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:06:57 ID:gKy
ワイ、圧力鍋でバーストかける
27: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:07:51 ID:rwy
スープ真面目に作るとガス代がバカにならん理由がわかるスレ
32: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:12:34 ID:b5f
>>27
ガスだとヤバいことになるので、IH調理器を活用してるで
圧力鍋で清湯って難しそうだけど、やってる店ありますねぇ
28: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:09:09 ID:Ic6
ワイ下茹でからの圧力鍋で時短手間省略
30: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:10:37 ID:b5f
何種かの醤油と合わせて、ノスタルジックな豚骨清湯の札幌風醤油ラーメン完成や、醤油のキレと豚の風味で食わせる感じや
ちなみに麺は西山製麺の中太縮れ麺、クラシックな札幌麺や
31: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:11:58 ID:rwy
札幌風醤油って初めて聞いたわ…
豚骨醤油なんか…
33: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:14:45 ID:b5f
>>31
東京の昔ながらのラーメンは鶏ガラ多いんだが、札幌の古い店は清湯スープでも鶏ガラだけって店は少ないんや、豚骨オンリーが多いで。というか北海道は豚骨率が高いで
34: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:15:37 ID:gKy
ワイは白濁ドロドロスープがすこやから適当に鶏ガラとげんこついれて煮てるわ
35: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:15:39 ID:b5f
これから煮込んで白湯スープにしていくんやが、腹減ったので今日のラーメン作ってくるで
37: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:16:34 ID:hwo
絶対臭い
旨いだろうけど
39: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:21:32 ID:b5f
>>37
実は全然臭くないんやで、もっと臭い店いっぱいある
42: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:25:24 ID:b5f
こっからは実況や、市販スープ改造して家系もどき作るで
43: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:26:09 ID:gKy
鶏油入りますねぇ！
45: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:35:21 ID:b5f
>>43
残念、ラード使う山岡家みたいな仕様やで、ちなみに山岡家は家系では無いと公式が言っとるで
46: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:36:35 ID:b5f
メンマ
好きなんで入れるで、チャーシューは炭焼きの豚バラや
47: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:46:51 ID:b5f
色々改造して家系もどき完成や、豚骨醤油ガッツリで炭焼きチャーシューがうまぁい！
48: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:47:26 ID:gKy
家系の器ええよなぁ
一気に家系感でてくる
51: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:00:37 ID:b5f
>>48
青磁の器は汎用性あるね、山岡家とかラーショとか
50: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)12:55:32 ID:b5f
（ニンニクは）溶いちゃダメなんです
2週間ぶりの生ニンニグんめぇ
52: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:09:27 ID:b5f
ニンニグまみれになって賢者モードに……
53: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:10:16 ID:Ckh
皿からしてガチですげぇ
55: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:12:27 ID:b5f
再開するで、蓋して煮込んで白湯スープにした
58: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:21:11 ID:b5f
塩、グルタミン酸、ラード、ほんの少しのホタテエキスなどで調味して豚骨白湯塩ラーメン完成や、コラーゲン感たっぷりで唇がペタペタする臭みのない豚骨スープやで。
サラッとした博多やドロっとした久留米の豚骨とは全然違うんであんまり店では見かけないタイプかも
59: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:34:19 ID:b5f
このあたりからはもうガラを引き上げて冷蔵もしくは冷凍保存しといたスープを使ってるで
醤油主体のタレを使って醤油豚骨白湯、ストレート太麺で山岡家リスペクトや
60: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:36:04 ID:b5f
広東麺（あんかけラーメン）は酒のアテになりますねぇ
66: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:50:27 ID:9Ag
鶏ガラ醤油のみ許可する
69: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:57:10 ID:b5f
>>66
鶏ガラ醤油もあるで、ちょっと醤油強めやが
67: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:50:56 ID:b5f
塩をほとんど使わず醤油とグルタミン酸主体でスープにおろしにんにくたっぷり入れると、そのへんのインスパイア系よりもかなり二郎寄りになるで、ヤサイ少なめニンニクや
71: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:59:58 ID:FQL
ワイもやったことあるわ
時間かかるけど楽しいよね
チャーシューは買うよりだいたい美味しいし
73: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)14:02:23 ID:b5f
>>71
煮込んだり保温して放置してる時間がかかるね、チャーシューも煮豚や低温調理、キャンプ行った時に炭火で焼いといたり色々楽しんでるで
72: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)14:00:38 ID:b5f
ラー油とカイエンペッパー、ハバネロ、豆板醤、味噌などでかなり辛い辛味噌とんこつラーメンも作ったで、辛くすればするほど旨味とのバランス調整が難しいんや
68: 名無しさん＠おーぷん 19/05/31(金)13:51:18 ID:5rp
どれもうまそう
引用元：http://vipsister23.com/archives/9394169.html